O OLEJÍCH
Z historie
Je známo, že sezamový olej se používal v Egyptě i Babylonu nejen pro svou chuť, ale také pro své léčivé účinky. Kréťanům i Římanům sloužil olej olivový. Řekové rozšířili olivovník do Malé Asie, jižní Itálie, jižní Francie a severní Afriky. Další šíření měli na svědomí Římané. Již tenkrát totiž nemohly olivy vypěstované v okolí Říma pokrýt spotřebu, a proto se olej odvážel ze Španělska i severní Afriky. Postupem času se v Německu objevil olej lněný. K získání olejů byly zapotřebí lisovací stroje. K významnému zlepšení těchto strojů přispěl sám Leonardo da Vinci. Jeho „olivový lis“ totiž dokázal z oliv vymačkat více oleje než lisy (pákový, tlakový) dosud používané.
Výroba oleje
I dnes se oleje získávají řemeslně, avšak převážná část se vyrábí průmyslově.
Metoda superkritické reakce CO2
Lisování za studena
Semena zde neprocházejí tepelnou úpravou a tlak při lisování se volí takový, aby odtékající olej nedosáhnul více než 40°C. Následně může docházet k filtraci a sušení. Sušení je proces, při němž se olej zbavuje vody. Na tomto místě je vhodné zmínit, že oleje lisované za studena procesem rafinace neprocházejí. Jejich čištění je povoleno provádět pouze promýváním vodou a mechanickým čištěním (usazování, filtrování a odstřeďování). Přírodněji vzniklý olej je čistší. Chuť je díky tomuto postupu zřetelnější a pestřejší.
Lisování tradiční metodou
Olejnatá semena se nejprve čistí, dále se oloupou a rozdrtí. Dále dochází ke spaření horkou vodní párou nebo se zpraží na topných plochách. Horkem a vlhkem se buňky otevřou a olej se z nich vylisuje. Nutná je po té rafinace. Celý proces rafinace sestává z následujících operací: odslizování, neutralizace, bělení, dezodorace.
Extrakce
extrakce oleje z rostlinných pletiv organickým rozpouštědlem, převážně hexanem. Následně se oleje rafinují.
Trocha chemie pro ty, kteří se chtějí vyznat
Tuková molekula se skládá z glycerinu a mastných kyselin. Molekula glycerinu obsahuje tři alkoholové skupiny, které na sebe vážou mastné kyseliny. Při esterifikaci se glycerinová molekula váže se třemi mastnými kyselinami a uvolňuje se voda.
Mastné kyseliny se dělí na nasycené a nenasycené. U nenasycených má řetězec uhlíku dvojné vazby.
Volné mastné kyseliny – nevytvořily vazbu s glycerinem. Jsou ovlivněny působením světla i tepla a reagují s kyslíkem.
Omega3, Omega6 a Omega9 mastné kyseliny – „omega“ a číslo vyjadřuje, na které pozici v řetězci uhlíků se dvojná vazba nachází. Tento druh lidský organismus neumí sám vytvořit.
Zdraví
Nejíst žádné tuky je stejně nezdravé jako jíst příliš mnoho tuků. Rostlinné tuky ve formě olejů jsou zdravý prospěšné, protože obsahují vitamin E, příznivé mastné a esenciální kyseliny. Připomeňme řadu vitamínu, pro které jsou tuky v lidském organismu potřeba pro jejich rozpuštění.
Olivový olej
Tento olej se výhradně získává z oliv. Olivovníky se mohou dožít až 2000 let a plodí olivy v optimální úrodě za 15let od vysazení. Obsah tuku dosahuje až 30%. Chuť lehce nazelenalého oleje má širokou škálu od jemných po výraznější možnosti.
Extra panenský olivový olej
Získává se z oliv mechanickým způsobem. Jedná se o nejkvalitnější jakostní třídu. Hraniční hodnota pro volné mastné kyseliny je 0,8g na 100g.
Panenský olivový olej
Získává se stejným způsobem jako extra panenský, avšak hraniční hodnota pro volné mastné kyseliny je 2g na 100g.
Olivový olej
Obsahuje výlučně rafinovaný olej získaný z oliv, přičemž hraniční hodnota pro volné mastné kyseliny je 1,5g na 100g.
Pokrutonový olej
Vzniká lisováním pokrutin, tedy toho, co zbylo po lisování olivového oleje. Hraniční hodnota pro volné mastné kyseliny je 1g na 100g